第七章 营养与食品安全
健康管理师11月份考试时间为11月16号，考试已进入倒计时，在最后的冲刺阶段，跟着大健康，用掌握重点的方法，运用二八法则，掌握20%的考点，应对80%的考试内容。
章节分析：重点章节，考试内容较多，需要考生在记忆的基础上还要学会运用和答题技巧。
历年考试分值占比：5-8分
1、营养素和三大产能营养素的概念
2、蛋白质、脂肪、碳水化合物的生理功能
3、微量营养素的分类
4、食物的分类
5、《中国居民膳食指南〉和膳食宝塔
6、食品安全：食源性疾病和食物中毒
一、营养素
1、定义：营养素是机体未来维持生存、生长发育、身体活动和健康，以食物的形式摄入的必需物质。
矿物质元素中：
①常量元素：在人体中含量较多，大于体重的0.01%，每日膳食需要量都在100mg以上，常量元素包括：钙、镁、钾、钠、磷、氯、硫;
②微量元素：在体内含量小于体重的0.01%，每日膳食需要量为微克至毫克的矿物质，人体必须的微量元素包括：铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴;氟属于可能必需的微量元素。
2、维生素有14种：
①脂溶性维生素：维生素A、维生素D、维生素E、维生素K
②水溶性维生素：维生素C、维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、烟酸、泛酸、叶酸、胆碱、生物素。
二、碳水化合物
(1)血糖生成指数(GI)：指分别摄入某种食物与等量葡萄糖2小时后血浆葡萄糖曲线下面积比。
说明：GI是用来衡量某种食物或某种膳食组成对血糖浓度影响的一个指标。
(2)建议中国居民膳食碳水化合物的参考摄入量为占总能量摄入量的50%～65%(宏量营养素可接受范围AMDR)。
三、脂类
1、脂类生理功能：供能；促进脂溶性维生素吸收；维持体温，保护脏器；增加饱腹感；提高膳食感官性状。
2、必需脂肪酸：指人体不能合成，必须从食物中摄取的脂肪酸。主要包括：亚油酸和α-亚麻酸。
必需脂肪酸的生理作用：
①构成线粒体和细胞膜的重要组成成分;
②合成前列腺素的前体;
③参与胆固醇代谢;
④参与精子的形成;
⑤维护视力。
四、蛋白质
1、蛋白质是生命的基础，是人体氮的唯一来源。
2、分类：
①完全蛋白：所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，不但能维持成人健康还能促进儿童生长发育;
②半完全蛋白：所含必需氨基酸种类齐全，但有的数量不足，比例不适当，可以维持生命，但不能促进生长发育;
③不完全蛋白：所含必需氨基酸种类不全，既不能维持生命，也不能促进生长发育。
3、人体的必需氨基酸：在人体内不能合成，需要由食物提供。
种类：异亮氨酸，亮氨酸，赖氨酸，蛋氨酸，苯丙氨酸，苏氨酸，色氨酸，缬氨酸，组氨酸(简记：携一本亮色书来)
非必需氨基酸：指在人体内能够自己合成，食物中缺少也无妨。
4、蛋白质的生理功能：
①构成身体组织;
②调节生理功能;
③供给能量。
5、蛋白质互补作用：两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用
原则：
①食物的生物学种属愈远愈好;
②搭配的种类愈多愈好;
③食用时间愈近愈好，同时食用最好
五、维生素
1、 维生素是维持身体健康所必需的一类有机物，这类物质在体内既不是构成身体组织的原料，也不是能量的来源，而是一类调节物质，在物质代谢中起重要作用。
2、人体在不同的年龄段对维生素C的需要量都是最大的。
六、平衡膳食
能使人体的营养需要与膳食供给之间保持平衡状态，能量及各种营养满足人体生长发育生理及体力活动的需要，且各种营养素之间保持适宜比例的膳食。碳水化合物占总能量 55%-65%，蛋白质 10%-15%，脂肪 20%-25%。
七、一般人群膳食指南内容
中国居民膳食指南 2016（六条）食物多样、谷类为主；吃动平衡、健康体重；多吃蔬果、奶类、大豆；适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉; 少盐少油、控糖限酒;杜绝浪费、兴新食尚。
八、膳食宝塔
谷类 250-400 克，蔬果 300-500 克，200-400 克；鱼、禽、肉、蛋 125-225 克，奶 300 克，豆 25-35 克；油不超过 25-30 克，盐不超过 6 克，饮水 1500-1700ml（约 7-8 杯），步行 6000 步。
九、食源性疾病
1.定义：如果食用不安全食品，从而使食品中的各种致病因子通过摄食方式进入人体内，引起具有感染或中毒性质的一类疾病。
2.食源性疾病既包括急性中毒和慢性中毒，也包括食源性肠道传染病(如伤寒)和寄生虫病。
3.按发病机制分类分为食源性感染和食源性中毒。食源性疾病中最为常见的疾病。
十、食物中毒
1、特点
①季节性;②爆发性;③相似性;④非传染性。
2.食物中毒的分类
①细菌性食物中毒;②真菌及其毒素食物中毒;③动物性食物中毒;④有毒植物中毒;⑤化学性食物中毒。
每日一练
1.关于食物中毒，下列描述不正确的是（ ）
A.食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当做食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病
B.食物中毒包括暴饮暴食引起的急性肠炎
C.食物中毒不包括食源性肠道传染病和寄生虫
D.食物中毒属于食物源性疾病的范畴
2.描述中国居民膳食指南内容错误的是（ ）
A.食物要多样，谷类为主
B.多吃蔬菜、水果
C.每天吃奶类
D.经常吃大量鱼、禽、蛋、瘦肉
3.从底层向上，（ ）食物位居平衡膳食宝塔的第二层
A.谷类 B.蔬菜水果 C.肉类 D.奶、豆类
4.食物中毒按病原分类包括( )
A 细菌性食物中毒
B 真菌及其毒素食物中毒
C 动物性食物中毒
D 有毒植物中毒 E 化学性食物中毒
5.食物中毒的特点包括( )
A 具有季节性
B 具有暴发性
C 临床表现具有相似性
D 流行波及范围与污染食物供应范围相一致
E 具有传染性
试题参考答案
1.B 2.D 3.B 4.ABCDE 5.ABCD
五道题目你都做对了吗
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